Tradition og Fornyelse

Spillemand på en Tagryg foregår i en lille jødisk landsby i Ukraine. Udgangspunktet for Teaterkælderens køkkenchef har derfor været det jødiske køkken i Sydøsteuropa i starten af 1900-tallet. Han har gennemført en større research for at kortlægge retterne på den tid. På den baggrund har han sammensat en nutidig og meget velsmagende menu med elementer fra et køkken, hvor en af de allervigtigste ingredienser i madlavningen var … ikke et bestemt krydderi eller en bestemt råvare … men tid.

Tid er det bedste krydderi

I de traditionsbundne samfund var det naturligvis kvinderne, der stod for madlavningen, og det blev planlagt, så der var tid til at få det bedste ud af råvarerne, som ofte var knappe. Den omhu der blev lagt i madlavningen omfattede såvel simreretter, som syltning og henkogning af årstidens frugt og grønt. 

Teaterkælderen har altid lagt væk på det traditionelle håndværk, og derfor har det været lidt af en ønskeopgave at forny et klassisk køkken, så det både ser smukt ud og passer til nutidens smag.

En spillemandsmenu i fuld balance 

Syltningen har blandt andet inspireret til en forret af Rimmet laks med Cherin. Cherin er en rund og smagfuld relish skabt på syltede rødbeder og peberrod. Retten garneres med crudité, solbær, røget mandel, rygeostcreme, syltede rødløg, skovsyre og rugbrødscrumble.

Det smagfyldte ved syltning har også vundet indpas i Spillemandsmenuens hovedret, der er en Cholent af oksetykkam. Cholent er en langtidssimret gryderet, der ifølge traditionen sættes over fredag aften og serveres lørdag middag. En Cholent tilberedes i enhver ashkenasisk jødisk familie. Hemmeligheden ved denne ret er den lange tilberedningstid ved lav temperatur og brug af uregelmæssige kødstykker med masser af smag og kraft. Cholent serveres med gulerod champignon, kikærter, abrikos, persille, yoghurt skysauce og ikke mindst syltet citron. 

Et andet eksempel på at man brugte - og faktisk stadig bruger - tid på madlavning i mange jødiske familier er Challah. Det er et traditionelt brød bagt på æg, gær, hvedemel og honning. Brødet slås ikke bare op, men flettes inden hævning og bagning. Det gør det smukt at se på. I Teaterkælderen serveres det sødede brød til en rødgrød med fløde toppet med en crumble, vaniljeis, brændt hvid chokolade, frysetørrede hindbær og ikke mindst piskefløde, der hældes på retten fra en mælkejunge ved bordet i restauranten.

En menu der har fundet balancen mellem tradition og fornyelse, hvilket er et meget fint apropos til forestillingen Spillemand på en Tagryg.

Se forestillingsmenuen og resten af a la carte menuen HER